小源仔部落格

鹽巴除了會讓我們感覺到鹹鹹的味道之外，它還能夠影響到我們對其他味道的感受，例如酸味就是其一。
在許多食物中加進一點點的鹽巴，可以讓風味多了點層次，感覺更加可口美味。除了一般的烹飪料理中會使用鹽巴，很多甜點，像是蛋糕、餅乾...等，也都會使用一點點鹽巴來增加風味。至於多少量是一點點鹽巴呢？這要憑經驗跟反覆的測試了。反正重點就是不可以吃出鹹味，卻又能增加風味的那個量就是了。

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鹽是料理不可或缺的東西，它的作用除了調味，使食物增加一些風味外，還可以讓一些食材產生不同的變化，例如在茄子上撒鹽，可以逼出水分(廚房術語：出水)，或是在煮義大利麵條時加入適量的鹽巴，不但可以讓麵條更Q，也能更加入味。-既然煮菜要下鹽巴才會好吃，為什麼不要在一開始就先下，反而很多大廚都說快要起鍋前再下鹽調味呢？
-這除了調味會更準確之外，還有健康因素的考量喔！

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還有一個因素會讓你明明照著食譜做，卻做不出理想中的風味。這跟出版實務有點關係。
 
出版一本食譜，大致上有兩種方式：一是作者自己寫文並附上圖片給出版社，由出版社編排；二是出版社派員拜訪作者，紀錄作者的口述，拍攝成品及作者操作料理時的畫面。

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食譜也有分級。
寫給專業廚師閱讀的食譜，往往會省略許多"基本"的步驟，一來，是為了讓版面更簡潔，可以塞進更多內容；二來，是作者認為專業廚師一定都懂，不需要再贅述這些程序了。
例如，食譜上只寫「將青花菜、紅蘿蔔...等蔬菜入鍋快炒30秒即可盛盤。」，假如你是經常下廚的朋友，或是屬於專業的廚房工作者，一定會曉得作者沒寫出的步驟是：「將青花菜、紅蘿蔔...等蔬菜先殺青、川燙至半熟後備用。」，因此，你就會懂得在「將青花菜、紅蘿蔔...等蔬菜入鍋快炒30秒即可盛盤。」之前先將蔬菜殺青、川燙處理；反過來說，假設你並不是經常下廚，屬於對料理事務一知半解，那你最後可能會吃到半生不熟的蔬菜，一邊吃一邊咒罵這本食譜很遜之類的話。

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一種米雖然可以養百種人，但把同一份食譜給十幾位不同廚師料理，這同一道菜，很可能會有做出十幾種的風味。因為，食譜是一種紀錄，是食譜作者記下覺得有用的東西，也是作者給讀者的建議。當我們看食譜時，就應該要知道，那不只是建議，而是經過簡化的建議。
 
在這「為什麼照食譜卻還是做不出成功的料理？」系列中，我將跟大家分享閱讀食譜上的一些細節。
 

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測量，對於料理而言是一件很重要的事。
只要踏進廚房料理，難免會用到溫度計來量溫度、用量杯來量容量、用秤來量重量是多少...之類的。
早期食譜中對於"測量單位"並沒有一種標準的說法，常常有像是「一塊雞蛋大小的奶油」或「一茶杯的牛奶」這類描述。但事實上，沒有人可以確認張飛家的雞蛋跟岳飛家的雞蛋是不是一樣大顆，也沒人知道華盛頓用的茶杯是不是跟諸葛亮所用的容量相同。沒有統一標準的測量單位，對於廚師在料理或指導學徒時，造成不小的困擾。
還好，在1896年有位 Fannie Merrit  Farmer女士終於看不下去、凍未條啦~決定要把測量系統給標準化。

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投身職業廚師與餐館經營者七年了，這可是我在攻讀幼稚園時不曾想像過的人生。
 
「什麼是一位廚師的價值？」某次的訪談中，記者居然"脫稿演出"，天外飛來這麼一句。
 

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為了理想，
我們一起衝過街頭，常把警察的盾牌當撲克牌推開，也幹起“文攻武嚇”的勾當，好不痛快！
不過，
當肚子愈來愈大時，武嚇就不適合了，文攻就好。

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昨天，送走了一位家庭成員，年約17、18歲的狗狗---財財。

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今天是端午連假最後一天了，
忽然想到一個有名的人獸交...咳，不是...

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星期日早上，本人因為有要事處理，騎著小噗噗上「中興橋」。

在進入機車道不久時，二位熱心的警察見我頗有幾分姿色，
於是索性將我攔了下來，
其中一位警察杯杯拿交管棒指著我，
叫我.....叫我對著它吹......氣，而且要大力吹(如圖)。
弱小的我...就範了。
經過36小時的"內心煎熬"、"天人交戰"與"身心俱疲"後...
現在終於鼓起勇氣，想詢問知情人士，
真的有交管棒造型的酒測器嗎?
還是...
其實那是在驗口臭或檢查蛀牙的呢???

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昨天半夜回家途中，
行經新莊地藏庵附近時，
瞥見路邊有不正常的黑影在竄動，
哇塞，居然是一隻烏龜耶！

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