鹽是料理不可或缺的東西,它的作用除了調味,使食物增加一些風味外,還可以讓一些食材產生不同的變化,例如在茄子上撒鹽,可以逼出水分(廚房術語:出水),或是在煮義大利麵條時加入適量的鹽巴,不但可以讓麵條更Q,也能更加入味。

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既然煮菜要下鹽巴才會好吃,為什麼不要在一開始就先下,反而很多大廚都說快要起鍋前再下鹽調味呢?


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這除了調味會更準確之外,還有健康因素的考量喔!

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在廚房用的鹽,絕大部份指的是一種含有97至99%的「氯化鈉」的食用鹽。(當然,還有其他像是未經提純的粗鹽、以氯化鉀取代氯化鈉的低鈉鹽、加入了碘化合物以防止使用者出現碘缺乏的碘鹽等。)

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當我們吃鹽巴時,鹽巴裡面的鈉離子會通過離子通道(像是細胞的海關)激活了我們舌頭上的鹹味受器,大腦就會收到「鹹」的訊息。這就是我們吃鹽巴感覺鹹的簡單過程。

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鈉離子是我們感受鹹味的關鍵物質,而鈉離子非常小,很容易在烹煮的過程中滲透入食物裡。而一旦鈉離子滲透入食物中,就不會與我們舌頭上的鹹味受器接觸到。所以,如果我們在料理的過程太早下過多的鹽巴,你不容易察覺到這食物很鹹,容易沒警覺地一直吃,但仍會消化掉許多鹽巴,不知不覺下增加鈉的吸收量,這對於因為健康因素需要低鈉飲食的朋友來說,很危險喔~2017-11-17-09-05-08.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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    小源仔 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()